10 правил султанской кухни. Чем и как закусывали в Османском дворце

10 правил султанской кухни. Чем и как закусывали в Османском дворце

Церемонии приема во дворцах и банкеты Дивана следовали почти одному и тому же протоколу. Еда доставлялась на серебряных блюдах, помещалась на низких столах и съедалась, сидя на полу в небольших группах.

В османских дворцах были две основные кухни: на первой готовили блюда, предназначавшиеся только одному султану. Кухня в Османском дворце была довольно просторной и сложной организацией. Те, кто готовил ежедневную еду здесь, тоже подразделялись на несколько групп. На первом месте были “кушджубаши", которые готовили пищу для султана, а затем служащие "кухни хас", которые готовили еду для Валиде Султан, шехзаде и жителей гарема. Вторая кухня готовила еду для людей Эндеруна или визитеров дворца. Кроме того, было до 300 поваров; согласно профилю, они назывались мастерами по десерту, рыбе, тесту.

В османском дворце дворцовые повара по десерту были отдельным классом. Перед ними была поставлена задача готовить всевозможные десерты, такие как халва, паста, сироп и т. д. Этот класс был назван “хелваджиян-хасса” (от слова "халва") .12 шербетов, джемов, а также душистого мыла делались здесь. Самый главный руководитель хелвахане назывался хелваджибаши. Позже кондитерские изделия, такие как пирожные и торты доставлялись извне. Во дворце оставались только повара, которые готовили сладости из риса.

После утренней молитвы зажигались кухонные плиты, находящиеся в восьми частях дворца. Иногда число тех, на кого готовили еду, достигало 4-5 тысяч человек.

В Османской империи все расходы на кухню фиксировались в отдельных журналах.В 13-ти кулинарных тетрадях дворца каждый месяц изо дня в день все записывалось со всеми подробностями. В этих книгах было все, что принято во дворец, в том числе продукты питания и напитки, и все, что принесено с указанием веса и массы. Например Фатих Султан Мехмет каждый понедельник и четверг через Дворцовую кладовую выписывал по 250 акче бедным. Эта благотворительность вносилась в запись расходов дворцовой кухни в эти дни. Кроме того, во время поездок Султанов также записывались расходы на передвижную кухню.

Обязанность обеспечить ингредиенты для еды, которые будут готовить каждый день входила в задачи "пазарбаши" ("главный по базару"). На службе каждого шеф-повара было 60 поваров, 200 уборщиков и охрана. Также были повара, ответственные за поваров по десертам, по блюдам из птицы, молочников, булочников и по овощным и фруктовым блюдам. Пища и хлеб готовились до полуденной молитвы. Куда бы ни отправили еду, ее раскладывали на тарелки, а уже после относили.

Во дворце Топкапы была создана Фатихом султаном Мехметом кладовая палата. Начальником был "килерджибаши", его задача состояла в том, чтобы должным образом подавать еду Султанов. В обязанности его подопечных входило приготовление и хранение мяса, рыбы, овощей, сладкого, шербетов и прочих продуктов питания и напитков для валиде, Султанов, шехзаде, жен и фавориток ежедневно, также они должны были зажечь свечи дворца.

Раньше в османских дворцах была традиция есть в два приема пищи: между утренним и обеденным временем, а также ужин, который съедался после полуденной молитвы (три часа дня). Это количество, которое осталось со времени Османа Гази (1299-1324). Осман Гази, после полуденной молитвы, сколько бы ни находилось людей в его покоях, садился и ел со всеми вместе. Позже Мурат II (1421-1451) ввел протокол о еде десяти человек за одним столом.После шестнадцатого века эти традиции были оставлены и начали есть три раза в день, включая утренний завтрак, обед и ужин.

Для тех, кто проголодался перед сном ночью, готовился ночной завтрак под названием “ятсылык”. Эту задачу выполняли калфы кладовой. Это могла быть курица по-черкески, плов хасеки; хлеб с перцем, яичница Эндеруна.

Калфы во дворце, обслуживающие столовую, ели на циновках из дубовой посуды. Позже, в период Махмута II, использовалась раскладная мебель. Эти калфы выполняли свои обязанности с помощью караульных охранников: охранник еды, охранник двери, средний охранник, охранник стола падишаха, охранник по белью. Первый выполнял все, что связано с едой, второй стучал в дверь и вызывал агу гарема, услуги по уборке выполнял средний охранник.

рейтинг: 5 из 5, голосовало 1